Diagnostic hygiène d’un atelier de transformation à la ferme pour les étudiants de STA

Les  étudiants de l’ISNAB  actuellement en  première année de #BTSA STA Sciences et Technologies des Aliments ont effectué durant deux matinées,  un travail collectif d’audit hygiène au sein d’un  atelier fermier de transformation fromagère.

Cette situation pédagogique leur a permis de découvrir la réglementation relative aux bonnes pratiques d’hygiène adaptées au contexte d’une transformation à la ferme, mais aussi d’analyser la conception d’un atelier alimentaire et d’apprendre à effectuer divers contrôles d’hygiène sur le matériel et l’environnement de fabrication.

Les étudiants ont travaillé en petits groupes répartis en « 5 M ».

Voici comment l’activité a été vécue par les étudiants :

« Au cours de la première semaine, nous avons fait une première visite des lieux, afin de nous familiariser avec les locaux. Puis nous avons commencé à réaliser une première grille d’audit hygiène avec comme support le Vade-mecum d'inspection de l'hygiène des denrées alimentaires. Durant la deuxième semaine, nous sommes retournés sur les lieux pour réaliser des tests microbiologiques afin d’utiliser la grille que nous avions faite pour évaluer tous les critères qui correspondait à notre M (Milieu pour mon groupe).

Par la suite nous avons étudié les résultats des tests microbiologiques que nous avons réunis dans un tableau.

Et pour finir, nous avons mis en page notre grille d’audit et notre tableau de résultats, et nous avons réalisé un diaporama pour le passage à l’oral devant un jury (composé de 2 enseignants et de la responsable de l’atelier production de la ferme de Tartifume) afin de relever les points positifs ainsi que les points d’amélioration. Ce travail m’a permis d’acquérir de nouvelles compétences qui me seront utiles dans ma future vie professionnelle comme savoir faire une grille d’audit hygiène, savoir faire des tests microbiologiques pertinents, savoir interpréter des résultats, savoir évaluer une entreprise avec une grille d’audit, trouver comment l’entreprise peut s’améliorer et savoir s’exprimer clairement devant un jury.»

Léa, étudiante en 1 ère année de BTS STA

Ce projet dans lequel les étudiants se sont très investis a été très positif : les résultats ont été l’occasion d’échanges professionnels soulignant les points d’amélioration pertinents qui pourront être mis en œuvre par la gérante de l’exploitation. Ce fut aussi une première expérience de restitution orale d’une Situation Professionnelle Vécue (SPV) valorisant ainsi l’acquisition d’une compétence professionnelle pour les étudiants.

Voici quelques acquis professionnels que les étudiants ont pu mettre en œuvre :

Acquis professionnels :

• La démarche de travail à adopter pour la réalisation d’une grille d’audit .
• L’analyse d’un atelier fermier, la prise de notes et l’observation des éléments indispensables pour réaliser une grille adaptée au contexte professionnel
• La connaissance et l’utilisation de documents officiels comme le Vade-mecum d'inspection de l'hygiène des denrées alimentaires.
• L’esprit de synthèse, pour faire une grille compréhensible par tout le monde.
• Le dialogue avec les professionnels, notamment avec le choix et la pertinence des questions à poser.
• La réalisation de test microbiologique à des endroits stratégiques et leurs interprétations.
• L’analyse des résultats obtenus et la mise en place de commentaires constructifs pour en dégager des points d’amélioration.